Co to jest gluten oraz co powoduje?

Gluten – co to jest, gdzie występuje i czy faktycznie szkodzi?

Nazwa gluten wywodzi się od angielskiego słowa glue, czyli klej. Gluten to białko, które występuje głównie w pszenicy i jej odmianach oraz w ziarnach żyta i jęczmienia. W związku z tym, jest to składnik obecny w wielu przetworzonych produktach spożywczych. Stosowany od wieków, nie stanowi problemu dla większości zdrowych osób. Zdarza się jednak, że u niektórych powoduje niepożądane reakcje organizmu. Czytaj artykuł i dowiedz się czym właściwie jest gluten i czy faktycznie szkodzi zdrowiu, jak powszechnie się uważa.

Co to jest gluten?

Jest to nazwa stosowana dla białek, które występują w bielmie ziaren zbóż. Zaliczamy do nich: pszenicę, orkisz, durum, płaskurkę i kamut – dawne odmiany pszenicy. Poza tym gluten jest obecny także w życie, pszenżycie i jęczmieniu. Co więcej, gluten zawarty w różnych zbożach kryje się pod różnymi nazwami. Na przykład w życie mamy sekalinę, a w jęczmieniu hordeinę.

Kiedy mąkę z wyżej wymienionych zbóż zmieszamy z wodą, białka wytworzą połączenia między sobą. Konsystencja tej mieszanki będzie przypominała klej. To dzięki temu wypieki mają odpowiednią konsystencję i są lekkie i smaczne. Ponad to dzięki glutenowi wypieki są także odporne na wysychanie. Dlatego też znajduje on zastosowanie i jest ceniony w przemyśle piekarniczym.

Produkty spożywcze zawierające gluten:

  • pszenica,
  • orkisz,
  • samopsza,
  • żyto,
  • pszenżyto,
  • jęczmień,
  • kasza manna,
  • kaszki błyskawiczne,
  • kuskus,
  • pęczak,
  • kasza mazurska,
  • kasza perłowa,
  • musli,
  • pieczywo z wymienionych zbóż,
  • makarony,
  • wyroby cukiernicze,
  • napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego,
  • napoje słodzone słodem jęczmiennym,
  • przetwory mleczne np. jogurty z dodatkiem zbóż,
  • gotowe panierki,
  • ciastka i wypieki z wymienionych wcześniej mąk,
  • kawa zbożowa,
  • piwo,
  • olej z kiełków pszenicy,
  • sos sojowy,

Czy gluten szkodzi?

Faktem jest, że gluten zawiera wiele powtarzalnych sekwencji aminokwasów, które bogate są w glutaminę i prolinę. Składniki te mogą powodować utrudnienia w procesie trawienia, który zachodzi w przewodzie pokarmowym. W efekcie nie trawienia lub niekompletnego trawienia glutenu przez organizm, aktywuje się system odpornościowy organizmu. Mamy wówczas do czynienia z alergią na gluten, nadwrażliwością lub celiakią.

Głośno o glutenie zrobiła się około 50 lat temu, kiedy to rozpoczęto prace nad pszenicą modyfikowaną genetycznie. Modyfikacja ta polegała na stworzeniu odmiany tego zboża z większą zawartością glutenu, gdyż takie mają lepsze właściwości w przemyśle piekarniczym. Pojawiły się głosy, że taka ingerencje spowodują zmutowanie zboża, a w efekcie zubożenie jego wartości odżywczych.

Ostatnimi czasy gluten również wzbudza wiele kontrowersji. Objawy alergii lub nietolerancji glutenu z pewnością bardzo uprzykrzają życie osób, które się z nimi borykają, jednakże ciężko przypisać je konkretnej przypadłości. W związku z tym wiele osób zaczęło podejrzewać występowanie u siebie nietolerancji na to białko i wybiera stosowanie diety bezglutenowej. Należy jednak pamiętać, że sam gluten nie powoduje wzrostu masy ciała, czy też problemów gastrycznych u zdrowych osób. Co więcej, tak restrykcyjna dieta eliminacyjna może prowadzić do poważnych niedoborów organizmu w witaminy i składniki mineralne. Są to przede wszystkim: żelazo, cynk, wapń, kwas foliowy, witaminy z grupy B oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A, D, E i K.

Dieta bezglutenowa - zalety i wady

Nietolerancja glutenu

Na początku warto zaznaczyć, że objawy nietolerancji glutenu są bardzo zbliżone do objawów wielu innych alergii pokarmowych. Ponadto oznaki chorób związanych z nietolerancją glutenu, czyli celiakii, alergii oraz nadwrażliwości na gluten są bardzo zbliżone do siebie. Dlatego też trudno o jednoznaczną diagnozę w ich przypadku.

Co bardzo istotne, reakcja organizmu na spożycie glutenu w przypadku osób chorych może zachodzić natychmiast lub z opóźnieniem w zależności od schorzenia.

Alergia na gluten

W przypadku alergii na gluten, reakcja organizmu po jego spożyciu zachodzi od razu. Najczęściej jest to kilka minut do około 36 godzin po zjedzeniu posiłku zawierającego gluten. Alergia tego rodzaju uważana jest za uczulenie pokarmowe, które oczywiście wywoływane jest przez określony alergen, w tym przypadku gluten. Objawy alergii na gluten to przede wszystkim: zmiany skórne – obawiające się zaczerwienioną, łuszcząca się skórą, wystąpieniem pokrzywki, a nawet atopowe zapalenie skóry. Wymienione symptomy widoczne są najczęściej na policzkach, rękach i nogach. Bardzo często też alergia wiąże się z wystąpieniem biegunki i wzdęć. Tego typu objawy częściej występują u dzieci niż u dorosłych. Natomiast symptomy nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten zdecydowanie częściej dotykają osób dorosłych.

Celiakia

Jest to choroba autoimmunologiczna, czyli taka która zachodzi w wyniku upośledzenia układu odpornościowego organizmu. W efekcie choroby organizm niszczy własne komórki i tkanki. Celiaklia nazywana jest chorobą trzewną, ale spożywanie glutenu przez osoby na nią chore może prowadzić do problemów w całym organizmie, a nie tylko w obrębie układu pokarmowego. Przyjmowanie glutenu przez chorych na celiakie wpływa na uszkodzenie kosmków jelitowych. Następnie, to z kolei prowadzi to do poważnych zaburzeń wchłaniania składników odżywczych przez organizm. Co bardzo istotne, dla chorych spożycie glutenu nie musi mieć natychmiastowych skutków. Często bywa, że pojawiają się one dłuższy czas po zjedzeniu glutenu, nawet do kilku tygodni po fakcie. Obecnie tę nieuleczalną chorobę coraz częściej diagnozuje się u osób dorosłych, które wcześniej nie zaobserwowały u siebie wskazujących na nią objawów.

Co ciekawe na celiakie nie zapadają mieszkańcy Afryki, Chin ani Japonii. Może mieć to związek z małym spożyciem pokarmów zawierających gluten w tych rejonach.

Do objawów celiakii należą:

  • biegunki lub zaparcia,
  • niedobór masy ciała,
  • niski wzrost,
  • niedokrwistość,
  • nieproporcjonalnie duży obwód brzucha,

Celiakia jest chorobą nieuleczalną i jedynym ratunkiem przed jej skutkami jest wprowadzenie diety bezglutenowej i stosowanie jej już do końca życia.

Nadwrażliwość na gluten

Określa się ją jako NCNG, czyli nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Jest to postać nietolerancji na gluten, która została uznana za jednostkę chorobową dopiero w 2010 roku. Objawy tej przypadłości mogą wystąpić, tak jak w przypadku celiakii, po kilku godzinach, a nawet kilku tygodniach, a nawet miesiącach od zjedzenia glutenu. Różnica polega na tym, że w tym przypadku kosmki jelitowe nie ulegają uszkodzeniu, a badanie krwi nie wykazuje przeciwciał, które są typowe dla alergii.

Przyczyny nadwrażliwości na gluten nie są do końca znane. Nie wiadomo, czy ma ona podłoże immunologiczne jak inne formy nietolerancji glutenu np. celiakia. Dzieje się tak, gdyż nie istnieją badania, których wyniki potwierdzałyby lub wykluczały nadwrażliwość na gluten. Co więcej, badania błony śluzowej z przewodu pokarmowego osób u których przypuszczalnie występuje NCNG nie wykazują zmian.

Hipotezy dotyczące tego typu nadwrażliwości są trzy. Pierwsza z nich mówi o tym, że nadwrażliwość powodowana jest przez inne białka niż gluten, znajdujące się w zbożach m.in inhibitory i trypsyny, które to aktywują układ odpornościowy i aktywują stan zapalny. Druga hipoteza zakłada, że w nadwrażliwości na gluten nie dochodzi do aktywacji układu odpornościowego, a udział w niej mają substancje niebiałkowe pszenicy. Są one słabo absorbowane przez organizm, co objawia się wzdęciami i biegunką. Trzecia z hipotez zakłada, że NCNG to dolegliwości przejściowe, które zanikają w momencie wyeliminowania ich przyczyny. Zgodnie z tą teorią znaczenie mają mikroorganizmy zasiedlające jelita, które wspomagają trawienie glutenu. Kiedy jest ich zbyt mało pojawiają się objawy nadwrażliwości na gluten. Według twórców tej hipotezy przyczynami, które mogą powodować ten proces są: stres, zakażenie wirusowe lub bakteryjne, ale także ciąża.

Nadwrażliwość na gluten powoduje:

  • wzdęcia,
  • biegunkę,
  • nudności,
  • ból brzucha,
  • zaburzenia rytmu wypróżnień,

Ponad to osoby borykające się z NCNG skarżą się na bóle głowy, bóle stawów i kości, przewlekłe zmęczenie, problemy z koncentracją, drętwienie kończyn, a czasami także wysypkę i rumień.

Metodą leczenia tego rodzaju nadwrażliwości jest stosowanie diety bezglutenowej. Nie musi być to jednak dieta na całe życie, tak jak w przypadku celiakii. Często wystarczy czasowe wykluczenie glutenu z diety. Kuracja powinna trwać do czasu ustąpienia objawów. Następnie gluten znowu można stopniowo wprowadzać do diety.

Objawy alergii oraz nietolerancji glutenu

U niektórych osób gluten przyczynia się do występowania chorób, takich jak: alergia, celiakia lub nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Najczęstsze objawy, na które skarżą się osoby chore to:

  • bóle brzucha,
  • wysypka, egzema,
  • afty w jamie ustnej,
  • ból głowy,
  • uczucie zmęczenia,
  • wzdęcia,
  • biegunka,
  • zaparcia,
  • pieczenie w przełyku,
  • nudności,

W czym jest gluten?

Jeszcze kilkanaście lat temu gluten można było znaleźć tylko w zbożach i ich przetworach. Jak już pisałam wcześniej, gluten spotkamy głównie w ziarnach zbóż taki jak: pszenica, żyto oraz jęczmień. W składzie ziaren owsa nie powinien się znaleźć, jednak także one często są zanieczyszczone glutenem. Dzieje się tak, ponieważ w firmach produkcyjnych, przetwarzanie poszczególnych zbóż zwykle nie jest rozdzielane. W takich przypadkach mówi się o zanieczyszczeniach krzyżowych w łańcuchu produkcyjnym. Dlatego też jeżeli zależy Ci na płatkach owsianych wolnych od glutenu, czytaj etykietki produktów. Poszukiwane płatki będą podpisane jako bezglutenowe i opatrzone znakiem przekreślonego kłosa.

Warto zwrócić uwagę, że obecnie gluten dodawany jest do wielu produktów spożywczych. Znajdziemy go w wielu produktach nie zbożowych, takich jak: konserwy mięsne i rybne, wędliny, jogurtach, śmietanie, różnego rodzaju serkach kanapkowych. Zawartość glutenu w produktach nie zbożowych oraz ciągłe modyfikacje genetyczne na zbożach, które mają na celu zwiększenie w nich zwartości glutenu powoduje, że spożywanie tego białka znacznie się zwiększyło.

Produkty bez glutenu – gluten free

W teorii gluten powinien być obecny tylko we wcześniej wymienionych wcześniej zbożach i produktach z nich wytwarzanych. Jednakże w praktyce dodawany jest on do wielu produktów. Im bardziej przetworzone jedzenie, tym większa szansa, że również się tam znajdzie.

Dieta bezglutenowa bazuje przede wszystkim na warzywach, owocach, kaszach, mięsie, rybach i jajach. Niestety gotowe produkty bezglutenowe nie będą w tym przypadkiem rozwiązaniem, gdyż nie możemy oprzeć na nich całej diety. Większość przetworzonych produktów jest uboga w wartości odżywcze, dlatego warto samodzielnie przyrządzać swoje posiłki i odpowiednio je komponować.

Produkty spożywcze nie zawierające glutenu:

  • ryż,
  • kukurydza,
  • amarantus,
  • komosa ryżowa (quinoa),
  • gryka,
  • proso,
  • skrobia kukurydziana,
  • soja,
  • maniok,
  • skrobia ziemniaczana,
  • tapioka, mąka i makarony z tapioki,
  • płatki kukurydziane,
  • wafle ryżowe
  • nieprzetworzone mięso,
  • rośliny strączkowe,
  • ryby,
  • jaja
  • mleko,
  • jogurty naturalne,
  • kefir,
  • maślanka,
  • biały ser,
  • żółty ser,
  • warzywa,
  • owoce,
  • owoce kandyzowane,
  • cukier,
  • dżemy,
  • miód,
  • ciastka i wypieki z bezglutenowych mąk,
  • kisiele na mące ziemniaczanej,
  • budynie na mące ziemniaczanej,
  • kawa,
  • herbaty,
  • soki,
  • czyste alkohole,
  • przyprawy i zioła,
  • octy,
  • orzechy

Wszystkie produkty bezglutenowe z łatwością zlokalizujesz w sklepie spożywczym, gdyż oznaczane są symbolem przekreślonego kłosa kłosa. Za takie produkty uważa się także produkty przetworzone w których zawartość glutenu nie przekracza 20mg na kg.

Produkty spożywcze gluten free

Żywność, która może zawierać gluten:

  • mąki i produkty ze zbóż bezglutenowych, które nie są oznaczone symbolem przekreślonego kłosa,
  • przetworzone mięso: wędliny, konserwy, kiełbasy, parówki, gotowe kotlety, pulpety, hamburgery itp.,
  • smakowe jogurty i maślanki,
  • smakowe napoje mleczne,
  • serki topione i kanapkowe,
  • serki homogenizowane do serników,
  • śmietana z zagęstnikami,
  • gotowe sosy, dipy, dresingi,
  • majonezy,
  • ketchupy,
  • gotowe sałatki,
  • przeciery pomidorowe,
  • niektóre fasole w puszkach,
  • suszone owoce,
  • żelki,
  • guma do żucia,
  • gotowe budynie, kisiele i kaszki,
  • lody,
  • czekolady, praliny, czekoladki, batony,
  • chipsy,
  • produkty wegetariańskie sojowe,
  • napoje owocowo-warzywne,
  • alkohole smakowe,
  • jarzynki typu vegeta,
  • gotowe mieszanki przypraw,
  • sosy w proszku,
  • zupy w proszku,

Dieta bezglutenowa – czy jest zdrowa?

Diety bezglutenowe są bardzo popularne w ostatnim czasie. Wiele osób zauważa niepokojące objawy i przypisują je spożywaniu glutenu. Ale czy wykluczenie glutenu z diety jest słuszne?

Lekarze są zgodni w tym temacie – zrezygnować z glutenu powinny tylko osoby, którym faktycznie on szkodzi. Żeby to ustalić należy zgłosić się do lekarza pierwszego kontaktu, który przeprowadzi z nami wywiad i na jego podstawie skieruje na szczegółowe badania. Zasadnicza jest w takim przypadku diagnostyka i porównanie z innymi chorobami przewodu pokarmowego. Po wykluczeniu celiakii i alergii na gluten, pacjentowi zalecane jest przejście na dietę bezglutenową na przynajmniej 6 tygodni podczas których musi monitorować swoje objawy. W przypadku jeżeli w ciągu tego czasu nie dojdzie do poprawy stanu zdrowia, lekarz wyklucza nadwrażliwość na gluten. Jeżeli natomiast wystąpiła poprawa, a po powrocie do normalnego żywienia, objawy powrócą, jest to nieomylny znak, że gluten może być przyczyną występowania dolegliwości. Ta metoda leczenia jest niestety czasochłonna i wymagająca zarówno dla lekarza jak i pacjenta.

Pamiętaj, że dieta bezglutenowa to dieta lecznicza, która przeznaczona jest dla osób zmagających się z jedną z wyżej opisanych chorób. Dla nich jest to jedyna metoda leczenia, która często musi być wdrożona i stosowana do końca życia, tak jak w przypadku celiakii. Przy alergii na gluten lub NCNG, dieta ta może być stosowana czasowo do momentu ustąpienia objawów, ale z racji tego, że nie są one do końca przebadane, nie określono jak długo powinna trwać kuracja.

Dlatego też, jeżeli zastanawiasz się nad wyłączeniem glutenu ze swojej diety, nie rób tego na własną rękę. Niepotrzebne wprowadzanie diety bezglutenowej może zrobić dla Twojego organizmu więcej szkody niż pożytku, gdyż w ten sposób pozbawisz swój organizm ważnych substancji odżywczych.

Zajrzyj też do artykułu „Cukry proste, czyli węglowodany – przykłady i produkty”.